REPORTAGEM SUPERHIPER JANEIRO 2014
Como equipar uma loja com
eficiência? 03/02/2014 11:17:07
Diversos
são os equipamentos que envolvem a estruturação
das seções
de uma loja. Saber o que deve ser adotado é
fundamental para
que os objetivos do negócio sejam alcançados.
Nesta
primeira reportagem sobre o tema, confira o que não
pode
faltar na seçõe de açougue.
 |
ou grande, passa pela importante missão
de escolher o
maquinário necessário para garantir a
sua operação.
Se você vai estruturar ou reformar uma
loja, é preciso
ter em mente que os equipamentos são
parte fundamental
deste processo.
|
|
Estar
atualizado com novas tecnologias, prever o aumento de
demanda e
estar em conformidade com as normas e leis otimizam
o
investimento e fazem com que o seu retorno seja muito mais rápido.
E quando
o assunto é a compra dos equipamentos, dois cenários
devem ser
evitados: a capacidade ociosa de uma seção e o não
atendimento
da demanda.
Por isso,
toda e qualquer aquisição deve estar associada à definição
do
público a ser atendido e da linha de produtos que será oferecida,
de modo
que os equipamentos não fi quem além ou aquém das
necessidades.
E, obviamente, fatores como durabilidade,
funcionalidade,
economia de energia, adaptação ao layout e a oferta
de
assistência técnica são requisitos básicos para a escolha de
qualquer
fornecedor.
Para
auxiliar o supermercadista em projetos de novas lojas ou de
reformas,
bem como na renovação de maquinário, SuperHiper fará
uma série de reportagens apresentando quais
são os equipamentos
necessários para operar as seções de uma loja, a funcionalidade
de cada
um, as novidades mais recentes e o investimento médio.
Nesta
primeira reportagem, o foco será as seções de padaria,
açougue e
hortifrúti - áreas que possuem grande
representatividade
nas operações de perecíveis.
Estes
setores da loja exercem grande influência no faturamento
e são
bons geradores de fluxo. Com o passar dos anos, a
operação
de perecíveis está se tornando mais complexa por
causa da
maior variedade de opções, marcas e embalagens.
Nota-se
também um aumento de produtos com maior valor
agregado,
como frutas cortadas, verduras higienizadas, carnes
nobres e
até pães especiais. É por isso mesmo que este segmento
deve ser
visto de maneira mais estratégica.
Por
dentro do açougue
A venda
de carnes é outra importante fonte de receita para
o
supermercadista e, em contrapartida, a presença da seção
de
açougue no autosserviço gera conveniência para o consumidor,
que está
aproveitando mais este canal. Segundo dados da
Kantar
Worldpanel, o volume de carne comercializado nos
supermercados entre os meses de janeiro e setembro de 2013
cresceu 6,1% em comparação com o mesmo período do
ano anterior. Destaque para os integrantes das
classes
D/E, que passaram a responder por 27,6% das vendas,
ante 15,2% (alta de 81,5%).
Praticamente
todos os equipamentos para esta seção são
financiados
pelo Cartão BNDES (veja quadro). E conforme
esclarece
o especialista em açougue e proprietário da
TecMeat -Tecnologia em Carne, Antonio
Marchi,
o
maquinário essencial para operar este setor é composto
por itens
como moedor, serra fita, amaciador e fatiador de
bifes,
máquina de vácuo (que extrai o ar da embalagem e
impede
que as bactérias se proliferem), balanças etiquetadoras,
balança
plataforma para o recebimento de mercadorias,
balcão
refrigerado, câmara frigorífica e termômetro de contato
ou de
laser. Além disso, ele também lista alguns utensílios,
como
prateleiras, carro dreno para a abertura de produtos a vácuo,
carro
cuba, mesas de inox e embaladora manual .
"Importante
lembrar também da parte ferramental, composta
por
facas, afi adores, luvas de malha de aço e ganchos, e dos
itens
para higiene, como cuba de inox, lava botas, lavatório de
mãos sem
contato, esterilizador de facas, cestos de lixo com
acionamento
por pedal, dentre outros materiais", alerta Marchi.
Assim
como em outros setores da loja, a tecnologia também
está a
serviço do açougue, proporcionando inovação e
aperfeiçoamento
para soluções já existentes. Alguns exemplos
compartilhados
por Antonio Marchi são os fatiadores
semiautomáticos, voltados
para a alta produção de bifes
padronizados,
e as embaladoras semiautomáticas,
que fazem a mecanização do embalamento.
que fazem a mecanização do embalamento.
E como em
outras seções, as precauções na compra de
equipamentos
e utensílios para açougue devem ser seguidas
a contento.
Antonio Marchi orienta que equipamentos de inox
não devem
ter pontas agudas ou rebarbas cortantes.
Balanças
devem ser adquiridas de fornecedores que possuam
assistência
técnica imediata e as dimensões do moedor devem
ser equivalentes ao volume de
venda da seção, sendo que o
fabricante deste equipamento deve ter
condições de oferecer
peças de reposição imediata.
"Inclusive,
a preferência deve ser sempre dada a fornecedores
que
tenham assistência técnica na região", ressalta.
Veículo: Revista SuperHiper, edição Janeiro de 2014
Vídeo Abiec
Abiec lança vídeo para divulgar pecuária brasileira
"Brazilian Beef Stories part II" apresenta casos de sucesso de produção de carne no País
A Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne (Abiec) lançou nesta quarta-feira, 24, o segundo vídeo da campanha para promoção da carne nacional no exterior. Intitulado “Brazilian Beef Stories part II”, o vídeo será apresentado oficialmente na Feira de Anuga, na cidade alemã de Colônia, em outubro.
O filme integra o projeto de marketing setorial Brazilian Beef, desenvolvido pela associação com o apoio da Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil). “A ideia do projeto é apresentar para o público internacional a realidade da pecuária brasileira, um setor avançado, eficiente e sustentável”, explica o presidente da Abiec, Antônio Jorge Camardelli.
O foco do vídeo é o cerrado brasileiro, com casos de sucesso como a integração entre lavoura e pecuária, o polo genético de Uberaba, a tecnologia dos confinamentos de Goiás, inseminação e o impacto da chegada da indústria em pequenas cidades do interior do Brasil.
Entre os entrevistados estão Alysson Paolinelli, ex-ministro da Agricultura, o pecuarista Jovelino Mineiro e Eduardo Biagi, presidente da Associação Brasileira de Criadores de Zebu (ABCZ).
A primeira parte apresentou a diversidade e tecnologia da produção pecuária no Rio Grande do Sul, Mato Grosso do Sul e Pará, além dos biomas dos Pampa, Pantanal e Amazônia.
MACIEZ DA CARNE BOVINA
A VERDADEIRA INFLUÊNCIA NA SATISFAÇÃO DO CONSUMIDOR
Méd. Veterinário
Dept. Técnico
A VERDADEIRA INFLUÊNCIA NA SATISFAÇÃO DO CONSUMIDOR
Cada vez mais a qualidade da carne bovina é discutida. Isto é necessário devido à desvantagem no aspecto preço que ela apresenta em relação à carne suína e a carne de frango. A qualidade da carne bovina é avaliada em nível de consumidor conforme quatro características: coloração, sabor, suculência e maciez. Diversas pesquisas demonstram que a característica com maior influência na satisfação de quem consome carne bovina é a maciez. A maciez é afetada por inúmeros aspectos como genética, raça do animal abatido, idade ao abate, sexo do animal, tipo de alimentação, temperamento dos animais e técnicas pré-abate e pós-abate. Este artigo não tem a intenção de discutir os aspectos bioquímicos envolvidos na transformação do músculo em carne, simplesmente abordar alguns dos aspectos que podem interferir nesta característica de grande importância no mercado da carne.
Existem dois métodos bem estabelecidos para avaliar a maciez da carne, um subjetivo e outro objetivo. Na avaliação subjetiva, é realizado um painel sensorial, onde um grupo de pessoas treinadas classifica a carne com relação a sua maciez após provarem as amostras. O método objetivo mede a força de cisalhamento da carne, ou seja, a força necessária para se "cortar" o pedaço de carne que está sendo testado, sendo que, quanto maior a força necessária, menor é a maciez deste pedaço. Este método é um pouco criticado por não mensurar a força de compressão e extensabilidade da carne, embora diversos pesquisadores afirmem que este é o método com maior acurácia no momento de avaliar a maciez. Atualmente, já existem algumas pesquisas com aparelhos que mensuram tanto maciez, quanto marmoreio e grau de rendimento da carcaça através da análise computadorizada de fotos, mas a validação deste método ainda depende de um maior número de carcaças avaliadas.
A raça é um dos fatores que mais influenciam na maciez da carne bovina. Os animais zebuínos (bos indicus) produzem carne menos macia do que aqueles animais europeus (bos taurus). Esta diferença geralmente é justificada pela alta atividade das calpastatinas nestes animais, o que inibe a atividade das calpaínas, enzimas que atuam após o abate, tornando a carne mais macia. Estudos realizados com animais cruzados demonstram que o aumento da porcentagem de sangue zebuíno no cruzamento aumenta a força de cisalhamento desta carne, diminuindo conseqüentemente a maciez desta.
A maioria dos programas de classificação de carne ou carcaça utiliza como critério a idade do animal abatido. Na medida em que o animal vai se tornando maduro, ou seja, aumenta a sua idade, as ligações que formam o seu colágeno vão se tornando mais estáveis, o que dificulta a sua digestão enzimática ou por processos térmicos, dessa forma, a carne de animais mais velhos se torna menos macia que a de animais mais jovens.
Quando novilhas e novilhos castrados são terminados em condições semelhantes, geralmente as fêmeas apresentam um maior grau de terminação e maior porcentagem de gordura intramuscular (marmoreio) embora, estudos comprovam que a carne dos novilhos apresenta força de cisalhamento menor (tabela 1). Isto é explicado por uma série de diferentes fatores. Estudos demonstram que em novilhas, existe uma maior atividade das calpastatinas nas primeiras 24 horas post mortem. Esta maior atividade das calpastatinas torna a carne produzida por fêmeas menos macia. Isto pode ser revertido com um processo de maturação da carne por 21 dias. Processos de maturação com tempo inferior a 21 dias não interferem na diferença da força de cisalhamento entre carne de novilhas ou novilhos castrados.
Outro fator que contribui para a carne de fêmeas ser mais dura que a carne de machos castrados é o temperamento destas fêmeas antes do abate. Pesquisas realizadas na Austrália demonstraram que fêmeas nulíparas apresentam maior estresse antes do abate quando comparadas com novilhos castrados da mesma raça, idade e submetidos ao mesmo tipo de manejo. Acredita-se que estas novilhas apresentem um comportamento mais excitável devido à alta produção de estrógenos.
TABELA 1. Comparação da Força de Cisalhamento Warner-Bratzler (WBSF) para amostras do contrafilé em novilhas e novilhos castrados
Novilhas
|
Novilhos
| |||
Pesquisador
|
No de animais
|
WBSF
|
No de animais
|
WBSF
|
Jeremiah et al. (1991)
|
978
|
6.21
|
1985
|
5.68
|
Busby et al. (2001)
|
88
|
6.95
|
151
|
6.63
|
Maher et al. (2004)
|
81
|
5.38
|
81
|
4.54
|
Choat et al. (2006)
|
51
|
3.62
|
96
|
3.31
|
O temperamento dos animais exerce uma forte influência na maciez da carne. Pesquisas da Universidade do Estado do Colorado demonstram que em sistemas onde o produtor é remunerado pela qualidade da carcaça, o prejuízo de um criador pode chegar a US$ 62,00 por cabeça quando ele trabalha com um gado de temperamento excitável. Estudos da Universidade do Estado do Mississipi demonstram que animais com temperamento mais dócil apresentam carne mais macia, sendo que esta maciez diminui à medida que o temperamento dos animais piora.
Existem variações na maciez da carne dentro da mesma raça. Uma pesquisa realizada no Canadá demonstrou que a utilização de um touro que irá transmitir genes de maciez da carne para sua progênie, quando comparado com a utilização de um touro que não transmitirá estes genes, aumenta em 18% o número de animais que apresenta sua carne classificada como macia. Atualmente, as pesquisas moleculares permitem identificar dentro de uma mesma raça animais carreadores dos genes da maciez, possibilitando selecionar touros que transmitam esta característica.
A exigência que o consumidor de carne bovina apresenta com o produto comprado aumenta ano a ano. A produção de carne com qualidade é indispensável nos dias atuais. Para que a carne bovina continue sendo referência no prato dos consumidores, é necessária a oferta de um produto com qualidade consistente ao consumidor. Para isso a utilização de reprodutores que transmitam boas carcaças e possuam os genes para maciez da carne é imprescindível. A SEMEIA GENÉTICA disponibiliza a genética de reprodutores provados para qualidade de carcaça e genéticamente avaliados para maciez da carne. Podemos destacar os touros Cimarron e Field Day que são top para IGENITY na maciez da carne.
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